香菇烘干知多少

　　我國是世界上最早種植香菇的國家，香菇素有“菇中皇后”之稱，深受人們的喜愛。新鮮香菇難以保存以及運(yùn)輸，干香菇作為傳統(tǒng)的香菇加工品，既方便儲(chǔ)存運(yùn)輸，又不會(huì)喪失香菇原有營養(yǎng)價(jià)值，并且香菇反季節(jié)銷售，更容易獲取高額利潤。


　　傳統(tǒng)的香菇干燥方法一般分為兩種，自然晾曬法與燃煤、燃柴干燥法。自然干燥法受天氣狀況影響大，如遇陰雨天容易發(fā)霉腐爛，且通過太陽曬干會(huì)發(fā)生干燥不均的現(xiàn)象；采用燃煤或者燃柴法進(jìn)行干燥難以把我火候，無法保證香菇成品品質(zhì)。因此香菇烘干工藝急需改進(jìn)，熱泵烘干工藝雖然節(jié)能高效，但是由于是新型工藝，很多廠商無法穩(wěn)定操作，導(dǎo)致香菇烘干仍存在一些問題。
　　干制香菇的目的是利用加熱和通風(fēng)減少香菇中的含水量，抑制香菇活性，從而達(dá)到長期儲(chǔ)存的目的。通常來說，在干制香菇之前要做好準(zhǔn)備工作，在采摘香菇前一天不得澆水，在香菇四五成熟時(shí)便可采摘，采摘時(shí)間不能晚于香菇八成熟。采摘時(shí)對(duì)香菇品質(zhì)也有要求，一般要選擇菌蓋尚未展開，邊緣內(nèi)卷，菌褶自然伸開的無病變無畸形的香菇。采摘時(shí)不得碰菌體，用手指輕掐菌柄扭轉(zhuǎn)采摘，輕拿輕放，均勻散開擺在筐內(nèi)，不得積壓過厚，否則會(huì)使香菇擠壓受損。香菇采摘之后還要進(jìn)行分類，為后續(xù)工作做好準(zhǔn)備。
　　將分類后的香菇裝盤之后，放在陽光下暴曬2-3小時(shí)，除掉部分水分。在進(jìn)入烘干房之前，香菇擺盤也很重要，物料盤一般擺放8-10層，將大且厚的香菇放在上層，小且薄的香菇放在下層，每層間距控制在30厘米。


　　將香菇物料盤推進(jìn)烘干房后準(zhǔn)備烘干，烘干初期溫度不能過低，一般不能低于35攝氏度，后期將溫度逐漸調(diào)高。烘干香菇分為四個(gè)階段，第一階段將溫度升至35攝氏度，烘制1-4小時(shí)，將香菇含水量降為75%-80%，此時(shí)進(jìn)氣孔和排氣孔要全部打開，之后每小時(shí)溫度上升1-2攝氏度，溫度升至40攝氏度開始第二階段；第二階段烘制4-5小時(shí)，溫度逐漸升為50攝氏度，將進(jìn)氣孔和排氣孔關(guān)閉1/3，烘制3-4小時(shí)；當(dāng)烘干進(jìn)入第三階段時(shí)，香菇內(nèi)水分開始減少，此階段要將溫度升高至50-55攝氏度之間，將進(jìn)氣孔和排氣孔關(guān)閉1/2，干燥2-3小時(shí)；最后一階段將溫度調(diào)整為58-60攝氏度，干燥1-2小時(shí)，直至香菇含水量小于等于13%即可。
　　除了這四個(gè)烘干階段，細(xì)節(jié)問題也不能忽略。在溫度控制方面，絕對(duì)要避免溫度超過65攝氏度，溫度過高，會(huì)燒焦香菇。在升溫時(shí)，要緩慢升溫，如果溫度陡然升高，會(huì)使香菇菌蓋變形龜裂，失去原有的色香味以及營養(yǎng)價(jià)值。


　　由此可見，香菇烘干并不簡(jiǎn)單，細(xì)節(jié)決定一切，稍有不慎就會(huì)滿盤皆輸。既然擁有了上等的烘干設(shè)備，就需要掌握烘干工藝，烘制品質(zhì)優(yōu)良的香菇。